El arte de afinar quesos

Las Palmas de Gran Canaria – 15 marzo 2012

El afinado es un proceso de cuidado exquisito en el proceso de maduración de un queso, que no se limita a mantenerlo a una temperatura y humedad idóneas (son condiciones mínimas y obligadas en la elaboración del cualquier queso, sea artesanal o industrial), sino que amplía el abanico de técnicas y cuidados, destinando a un maestro experto afinador para que aplique a cada queso su cuidado concreto. Un cuidado riguroso y lleno de mimo, que el maestro aplicará cada día mientras dure el proceso, días, semanas, meses o incluso varios años.  

El maestro afinador dedica en exclusiva su saber y su tiempo a observar, cada día, cada pieza de queso porque, aunque todos están elaborados con leche, cada leche, cuajo, levadura, temperatura de elaboración, etc cada uno tiene sus propias características, y debe ser tratado de modo individual: para unas piezas, por ejemplo, puede significar que haya que darles la vuelta (girar la pieza) de arriba a abajo por la mañana y por la tarde; en otras, puede conllevar a que su corteza sea engrasada con un determinado tipo de aceite y/o hierbas; en otras, la observación cotidiana del aspecto de sus ojos (los «agujeros» del interior del queso)…tantas técnicas como tipos de queso, o como resultados que el maestro quiera obtener.

Todo ello se enriquece por un factor añadido: aunque es muy habitual que el productor del queso sea también el afinador, no siempre sucede así, y puede ocurrir que el productor lo entregue al afinador, listo para su consumo pero susceptible de que el maestro le otorgue su sello especial.

Por lo tanto, es imprescindible que el maestro afinador cuente con algunas cualidades, bien de modo innato y perfeccionadas, bien aprendidas a fuerza de tesón: la observación, perseverancia, paciencia, intuición, memoria, olfato y paladar sensible, tacto sutil. Seguramente, muy parecidas cualidades a las que debe tener un buen enólogo, o un buen afinador de instrumentos musicales, porque de eso se trata: de apreciar en tal alto grado la calidad de un elemento que lo valoramos dedicándole tiempo, pasión, cariño y esfuerzo ya que este proceso de maduración (igual que sucede, por ejemplo, con el proceso de educar) va a marcar las características y personalidad del producto que llega a nuestras mesas

Gran Canaria, es el lugar de mayor concentración de España de miniqueserías artesanales donde se calcula que existen unas 120. Ello va asociado a un manejo extensivo del ganado donde la familia, incluidos los abuelos, todavía se encargan, desde pastorear la cabras u ovejas por el monte, hasta la elaboración del queso. Por si fuera complejo el tema, es normal que cada familia posea animales de las tres especies, lo que complica aún más el ordeño y el manejo. 

Y hablando de técnicas: ¿cómo es el trabajo de un afinador?, ¿por qué unos quesos se afinan, y otros no?, ¿existe la figura del afinador en Gran Canaria?. ¿Hay algún especialista que nos lo pueda explicar?.

Fuente: afuegolento.com

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