Entrevista con José María Bretón, premio mejor tapa 2013 del concurso De Tapas por Madrid

Recién aterrizado proveniente de Madrid, el cocinero grancanario José María Bretón Cedrés ha querido concedernos una entrevista con motivo del curso de pintxos que este jueves, día 17 de octubre, impartirá en la terraza El Ático del Muelle Deportivo en colaboración con La Cava Privada, tienda física y online especializada en el mundo del vino y que proveerá de diferentes marcas, entre ellas algunos de los mejores caldos grancanarios.

Cocinero Jose MAria Breton

José María Bretón nació en Las Palmas de Gran Canaria, el 13 de Mayo de 1973. De carácter suave y amable, desde muy pequeño sintió el gusanillo de andar entre calderos y fogones gracias a la afición y buena mano en la cocina de su madre. De padre riojano, adquiere un gusto especial por la cocina de mercado y casera. Autodidacta en la profesión, le gusta la cocina “de cuchara”, tanto prepararla como degustarla. Trabaja de cocinero en varios locales de Las Palmas de Gran Canaria, hasta que en el año 2004 abre su propio restaurante, con gran aceptación y cosechando éxitos profesionales. En 2009 decide venderlo y dedicarse en exclusiva a los fogones, trabajando como jefe de cocina en varios locales de la ciudad. En el año 2012 decide probar suerte en Madrid, marchándose con una oferta de trabajo bajo el brazo y donde permanece hasta el momento. Algunos meses después de estar trabajando en Madrid, se presenta al concurso “De Tapas por Madrid” que una conocida marca de cerveza y el Ayuntamiento de Madrid organizan cada año, obteniendo el primer premio del jurado popular a la mejor tapa en el año 2013.

Gran Canaria Gourmet (GCG) – ¿Cuánto tiempo llevas dedicándote a la cocina y qué te inspiró para dedicarte a ella?

JMB – Profesionalmente desde el año 2004. Ya he comentado que la afición me viene de pequeño, pero lo que me fascina de este campo es poder crear platos combinando ingredientes y que el resultado sea satisfactorio para los sentidos.

(GCG) – ¿Cuál es la virtud más importante en un cocinero?

JMB – Creo que existen varias que deben compaginarse. El ingenio o creatividad en la cocina y la humildad. La responsabilidad a la hora de cocinar y la empatía, ya que la mayoría de las veces se trabaja en equipo.

(GCG) – ¿Y el peor defecto?

JMB – La prepotencia y la falsa modestia

(GCG) – ¿Cómo crees que ha cambiado esta profesión en los últimos años en España y particularmente en Canarias?

JMB – Hay que distinguir dos aspectos importantes.En primer lugar, creo que se ha dejado a un lado el sabor para darle prioridad a la presentación (que por supuesto es importante). Muchas veces las papilas gustativas se vuelven locas para descifrar lo que comemos. En Canarias, de momento, creo que se sigue apostando por la cocina tradicional con un toque de fusión, por lo que para bien, no ha cambiado demasiado.

(GCG) – ¿Qué plato es el que más te gusta preparar?Jose-Maria-Breton2

JMB – Cualquiera que sea de cuchara. Me gusta ir al mercado a diario y comprar lo que me entre por el ojo. Unas buenas lentejas a fuego lento por ejemplo. 

(GCG) – ¿Qué es lo más importante en un plato?

JMB – El sabor. Que sepa a lo que esperas, si es pescado, a pescado, si son judías, a judías. Por supuesto, como todo lo que entra por el ojo (además de por la boca), una buena presentación gusta. Pero como he dicho anteriormente, no es lo más importante. Es un complemento para realzar el plato y hacérnoslo más agradable.

(GCG) – ¿Has creado recientemente algún plato nuevo?

JMB – Para el curso de pintxos que imparto esta semana, he creado varios, fusionando la tapa tradicional con los sabores de la buena cocina canaria. Elaboraremos, entre otros :

  • “Champiñón relleno de sancocho y crema de mojo rojo”.
  • “Turrones la Moyera de guacamole y gambas”
  • “Crujientes de conejo en Salmorejo con reducción de vino Malvasía”

(GCG) – ¿Qué incorporas de la cultura gastronómica canaria a tu cocina?

Tapa queso con costra y mojocilantro

TAPA BRETÓN: queso de cabra con costra sobre mermelada de tomate con aroma de canela,cinta de mojo de cilantro e hilos de chili

JMB – Mucho. En mis platos intento que haya siempre una pincelada de la cocina canaria que me enseñaron y que no desmerece respecto a otras gastronomías regionales. Todo lo que son productos tradicionales muy nuestros como pescados del litoral, carnes de cabra y conejo principalmente. Uso mucho las especias, intento hacer honor al buen sabor de los mojos canarios, uno de los ingredientes fundamentales de la tapa ganadora del concurso,el mojocilantro. También son fundamentales los quesos en todas sus variantes y por supuesto la papa.

(GCG) – ¿Qué compañero de profesión destacarías de Canarias?

JMB – A todo aquel que se dedique a esta profesión por vocación y porque realmente sienta la cocina. Álex De la Nuez sé y me consta, que es de esas personas, así que admirable cuanto menos.

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