Cordero pelibuey en su propio jugo al regaliz y batata en texturas.

Cordero pelibuey en su propio jugo al regaliz y batata en texturas.

Ingredientes

1 costillar de cordero pelibuey
1 puerro
1 zanahoria
1 rama de tomillo
2 ramas de regaliz
1 lt de vino tinto
1 lt de agua
Pimienta negra en grano
Sal
1 batata (200gr aprox)
2 o 3 anís estrellado
Aceite de oliva
Mantequilla
Sal en escamas

Preparación

Sacamos el lomo del costillar y reservamos.

Con los huesos haremos un caldo. En un caldero ponemos un chorrito de aceite de oliva y doramos los huesos.Añadimos las verduras, el tomillo, unos granos de pimienta, las ramas de regaliz y cubrimos con el vino y el agua. Reducimos aproximadamente 3/4 partes del líquido.

Colamos en un chino y procedemos a cocinar el lomo de cordero a fuego lento unas 2 horas a unos 175 grados.

Por otra lado pelamos la batata y , con ayuda de un pelador, sacamos láminas finas que freiremos en abundante aceite para conseguir nuestro crujiente de batata.

Con el resto de batata haremos un puré, cocinándola cubierta de agua y el anís estrellado.

Trituramos y rectificamos de sal.

Presentación

Preparamos una base del puré de batata, colocamos los lomos de cordero y añadimos el crujiente de batata vertical con la ayuda del puré
Al caldo caliente le añadimos una cucharadita de mantequilla para conseguir una textura melosa y brillante y salseamos al gusto.
Podemos añadir unos germinados para darle un toque de color y terminamos con unas escamas de sal.
Autor de la receta: Enrique Cabello Hernández
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