Dorada en escabeche de cítricos, puré de melocotón asado y maracuya con cremolata de frutos secos y carbón de aceitunas negras.

Dorada en escabeche de cítricos, puré de melocotón asado y maracuya con cremolata de frutos secos y carbón de aceitunas negras.

Ingredientes

1 dorada (300 gr aprox)
2 Chalotas
1 hoja de laurel
1 cucharada de pimentón dulce
1 dl de zumo de naranja
0.3dl zumo de lima
0.3dl zumo de limón
Ralladura de cítricos
0.2dl vinagre de jerez
400gr de azúcar
400gr de sal
1dl aceite de oliva
20gr de nueces
20gr de almendras
20gr de pasas
6 mitades de
1 maracuya
100 gr aceitunas negras

Preparación

Dorada:abrir la dorada, sacar los lomos, quitar las espinas con la ayuda de unas pinzas.

Hacer una marinada con la sal y el azúcar, añadir la ralladura de los cítricos y cubrir los lomos de dorada 10 minutos, transcurrido el tiempo lavar con agua fría y reservar.

Escabeche de cítricos:
Cortamos las Chalotas en juliana, pochamos en aceite de oliva y añadimos el pimentón ,el laurel y el vinagre. Dejamos reducir, introducimos los lomos de dorada y cuando rompa a hervir retiramos del fuego y reservamos.

Cremolata:
Freímos los frutos secos en aceite de oliva los sacamos del aceite y dejamos enfriar.

Puré de melocoton:
Horneamos a 180°durante diez minutos, añadimos el maracuya y trituramos. Rectificamos de sal.

Carbón de aceitunas:
Deshidratamos las aceitunas en una bandeja de horno a 60° y trituramos al grosor deseado.

Presentación

Colocamos el puré de melocotón y espolvoreamos el carbón de aceitunas, colocamos la cremolata y encima ponemos un lomo de dorada y salseamos con el escabeche
Autor de la receta: Enrique Cabello Hernández
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