Comenzamos preparando el caldo que nos servirá posteriormente para cocción de arroz. En un caldero o en una olla exprés añadimos la costilla de cochino negro canario o las manitas (al gusto) una cebolla, las judías hidratas desde la noche anterior, dos cebollas rojas, tres hojitas de laurel, sal y el agua (unos 800 ml o un litro). Lo dejamos que hierva hasta que las judías estén tiernas. Si lo hacemos en olla exprés, con 25 minutos una vez rompa a hervir, es suficiente.

Encendemos la paellera, le añadimos un poco de aceite de oliva virgen y cuando esté calientes pasamos una parte de la panceta de cochino negro canario  para que suelte parte de su grasa y nos ayude a dar más sabor. Lo podemos aprovechar a posteriori para hacer unos chicharrones. Retiramos cuando haya soltado toda la grasa.

Añadimos las cebollas cortadas y la panceta que habíamos reservado con el fuego no muy alto y comenzamos a rehogar. Incorporamos el ajo y la pimienta cayena o puta la madre (la cantidad al gusto). Para que no se nos queme mucho la cebolla añadimos algo de sal final y seguimos pochando lentamente hasta que el conjunto quede con colores tostados. En ese momento añadimos un poco del caldo y seguimos removiendo a fuego fuerte hasta que evapore. Repetimos esto entre dos y tres veces.

Seguidamente añadimos, tomillo, comino en polvo seguimos removiendo. Añadimos azafrán, un poco de pimentón añadimos un poquito de caldo para que el pimentón no se nos queme y amargue. Esto lleva un poco de tiempo pero es fundamental para sacar un sabor potente.

Añadimos la costilla que teníamos de la realización del caldo. Mezclamos un poco y seguimos pochando todo.

Por último, pasamos a incorporar el arroz y pasamos a nacararlo un poco al fuego. Subimos el fuego un poco y añadimos el caldo que hemos calentado previamente. La medida es 1 medida de arroz por dos de caldo. Añadimos las judías , un chorrito de salsa de soja y un pellizco de azúcar. Por último añadimos los berros.

Colocamos todo para que se expanda bien en la paellera, añadimos algo de caldo si vemos que se va quedando corto y le damos fuego comprobando siembre el punto de arroz. Cuando veamos que el arroz cede al morderlo pero todavía está algo duro, apagamos y tapamos todo para que termine de hacerse. Lo dejamos reposar 20 – 30 minutos.