Recetas
- 1 dorada (300 gr aprox)
- 2 Chalotas
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 dl de zumo de naranja
- 0.3dl zumo de lima
- 0.3dl zumo de limón
- Ralladura de cítricos
- 0.2dl vinagre de jerez
- 400gr de azúcar
- 400gr de sal
- 1dl aceite de oliva
- 20gr de nueces
- 20gr de almendras
- 20gr de pasas
- 6 mitades de
- 1 maracuya
- 100 gr aceitunas negras
Dorada:
Abrir la dorada, sacar los lomos, quitar las espinas con la ayuda de unas pinzas.
Hacer una marinada con la sal y el azúcar, añadir la ralladura de los cítricos y cubrir los lomos de dorada 10 minutos, transcurrido el tiempo lavar con agua fría y reservar.
Escabeche de cítricos:
Cortamos las Chalotas en juliana, pochamos en aceite de oliva y añadimos el pimentón ,el laurel y el vinagre. Dejamos reducir, introducimos los lomos de dorada y cuando rompa a hervir retiramos del fuego y reservamos.
Cremolata:
Freímos los frutos secos en aceite de oliva los sacamos del aceite y dejamos enfriar.
Puré de melocoton:
Horneamos a 180°durante diez minutos, añadimos el maracuya y trituramos. Rectificamos de sal.
Carbón de aceitunas:
Deshidratamos las aceitunas en una bandeja de horno a 60° y trituramos al grosor deseado.
Colocamos el puré de melocotón y espolvoreamos el carbón de aceitunas, colocamos la cremolata y encima ponemos un lomo de dorada y salseamos con el escabeche.