Preparar la Vieja: escamar y sacarles los lomos a la vieja y quitar todas las espinas posibles con la ayuda de una pinza, reservarlos y reservar la espina con la cabeza.

Para las verduras y las papas sancochadas: cortar las verduras en tiras y cortes regulares, quitándoles las venas a los pimientos y ponerlos a cocer en 2 litros aproximadamente de agua fría con la mitad del manojo de cilantro. A media cocción añadirles las papas bien limpias y rastrilladas. Una vez sancochadas las papas retirarlas junto con la verdura y reservar el caldo de la cocción.

Para el caldo: con el caldo obtenido de la cocción de la verdura añadirle las espinas y hacer el fumet dejándolo 2 minutos de cocción desde que arranque el hervor, sazonar y dejar reposar.

Para el crujiente o velo de gofio: mezclar con el gofio un poco del caldo de fumet rectificado de sal hasta obtener una masa, estirar muy fino entre 2 papeles sulfurizados y hornear en horno precalentado a 190ºC con tiro abierto, dejar cocer hasta que quede crujiente y reservar en seco.

Al pase por ración: preparar un Papillot con papel sulfurizado los lomos de Vieja sazonadas y pinceladas con aceite de oliva virgen y la mitad del cilantro, cocer en horno precalentado a 180ºC durante 4 minutos. En la base del plato disponer la verdura cocida y las papas yemas, colocar el lomo de vieja con cuidado, añadir el caldo del fumet reservado, coronar con el crujiente de gofio y aromatizar con el aceite de oliva virgen y hojas de cilantro.