Las Palmas de Gran Canaria – 10 febrero 2012
El Chef Abel del Rosario nos presenta una jugosa receta con tres productos 100% canarios: la vieja, el cilantro y el gofio.
Para la preparación de esta receta para dos personas, se deberá utilizar los siguientes ingredientes:
1 Vieja de 600gr aprx., 1/2 Cebolla Roja, 1 Pimiento Rojo, 1 Pimiento Verde, 1 Manojo de Cilantro, 120 gr de Papas de Yema, 2 litros de agua, 150 gr de Gofio, Aceite de Oliva Virgen y Sal.
Veamos cómo prepara esta receta Abel del Rosario.
Preparar la Vieja: escamar y sacarles los lomos a la vieja y quitar todas las espinas posibles con la ayuda de una pinza, reservarlos y reservar la espina con la cabeza.
Para las verduras y las papas sancochadas: cortar las verduras en tiras y cortes regulares, quitándoles las venas a los pimientos y ponerlos a cocer en 2 litros aproximadamente de agua fría con la mitad del manojo de cilantro. A media cocción añadirles las papas bien limpias y rastrilladas. Una vez sancochadas las papas retirarlas junto con la verdura y reservar el caldo de la cocción.
Para el caldo: con el caldo obtenido de la cocción de la verdura añadirle las espinas y hacer el fumet dejándolo 2 minutos de cocción desde que arranque el hervor, sazonar y dejar reposar.
Para el crujiente o velo de gofio: mezclar con el gofio un poco del caldo de fumet rectificado de sal hasta obtener una masa, estirar muy fino entre 2 papeles sulfurizados y hornear en horno precalentado a 190ºC con tiro abierto, dejar cocer hasta que quede crujiente y reservar en seco.
Al pase por ración: preparar un Papillot con papel sulfurizado los lomos de Vieja sazonadas y pinceladas con aceite de oliva virgen y la mitad del cilantro, cocer en horno precalentado a 180ºC durante 4 minutos. En la base del plato disponer la verdura cocida y las papas yemas, colocar el lomo de vieja con cuidado, añadir el caldo del fumet reservado, coronar con el crujiente de gofio y aromatizar con el aceite de oliva virgen y hojas de cilantro.
